Pâté en croûte au veau des Pyrénées, canard et figues

Ingrédients :

Pour la pâte brisée

500 g de farine
270 g de beurre
2 oeufs + 1 jaune
8 cl d’eau
Sel fin
Poivre blanc

Pour la farce

700 g de gorge de porc
450 g de quasi de veau
200 g de foies de volaille
1 cuil. à soupe de chapelure
2 cuil. à soupe d’échalote
2 cuil. à soupe de persil frisé
fleur de thym séchée
2 cuil. à soupe de trompettes-de-la-mort
1 pointe d’ail haché
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
350 g de foie gras cru de canard
200 g de ris de veau
50 g de poudre de gelée de volaille mélangée dans 1 l d’eau
10 g de sel (2 cuil. à café)
5 g de poivre blanc du moulin
50 g de beurre pommadé pour le moule

Matériel :

1 moule de 46 cm de longueur, 8 cm de hauteur et de largeur

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