S’il est une viennoiserie qui incarne la générosité et le partage, c’est bien le Chinois. Imaginez une brioche dorée, gonflée à bloc, composée de plusieurs “escargots” collés les uns aux autres, renfermant en leur cœur une crème pâtissière vanillée onctueuse et quelques pépites de chocolat fondantes. C’est le dessert régressif par excellence, celui qui embaume toute la maison d’une odeur de levure et de beurre chaud.

Pourtant, le Chinois fait peur. Peur de la pâte collante, peur de la crème qui coule, peur de la cuisson inégale. Oubliez ces craintes. La réussite d’un Chinois ne relève pas de la magie, mais de la maîtrise de deux éléments : le pétrissage et la gestion du froid.

Dans cette version optimisée, nous allons traiter la pâte à brioche comme un professionnel : avec un pétrissage long pour développer le réseau glutineux (ce qui donne la mie filante) et une garniture à froid pour un roulage facile. Fini le Chinois sec étouffe-chrétien ; place à un nuage moelleux fourré de bonheur. Préparez votre robot, nous allons faire de la haute boulangerie à la maison.

Harmonie de textures et de saveurs 🥛

Le Chinois est une expérience tactile avant d’être gustative. Tout commence par la croûte : fine, dorée, rendue légèrement collante et brillante par un sirop de lustrage ou un nappage abricot. Ensuite, on déchire la mie. Elle doit s’étirer (“filer”) comme du coton. Elle est riche, beurrée, pas trop sucrée.

Le contraste vient de la garniture. La crème pâtissière apporte une humidité et une texture de flan soyeux qui tranche avec la mâche de la brioche. Si vous ajoutez des pépites de chocolat ou des raisins secs, ils viennent ponctuer la dégustation par du croquant ou du fruité. Aromatiquement, c’est le trio gagnant : le beurre frais, la vanille Bourbon de la crème et les notes fermentaires subtiles de la levure. C’est doux, c’est rond, c’est enveloppant.

Pourquoi cette version fonctionne si bien 🌟

Pourquoi votre Chinois sera-t-il meilleur que celui de la boulangerie du coin ? Parce que nous allons corriger les erreurs classiques :

La crème collée : L’erreur n°1 est d’utiliser une crème pâtissière trop liquide. À la cuisson, elle bout et détrempe la pâte. Ici, nous allons “serrer” la crème avec un peu plus de fécule pour qu’elle ait de la tenue, tout en restant fondante.
Le façonnage à froid : Essayer de rouler une pâte à brioche molle avec de la crème tiède est un cauchemar. Ma technique consiste à passer la pâte étalée et la crème au frigo avant le montage. Le froid durcit le beurre, rendant le roulage et la découpe des tronçons d’une netteté chirurgicale.
L’enfermement : Nous cuisons le Chinois dans un moule à bords hauts (moule à manqué). Les escargots, contraints par les bords, sont obligés de pousser vers le haut et de se souder entre eux, garantissant ce moelleux incomparable (la mie ne sèche pas).

Temps & organisation ⏱️

La boulangerie demande du temps. Ne tentez pas de faire cette recette en 1 heure. La levure travaille pour vous, laissez-la faire.

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos (Pousses) : 1h30 (1ère pousse) + 30 min (froid) + 1h30 (2ème pousse)
Temps de cuisson : 30 à 35 minutes
Difficulté : Intermédiaire (demande de l’habitude avec les pâtes levées)

Matériel nécessaire 🥣

Un robot pâtissier avec le crochet (pétrir à la main est possible mais très sportif pour une brioche riche).
Un moule à manqué rond (24 à 26 cm de diamètre) à bords hauts.
Un rouleau à pâtisserie.
Du fil dentaire neutre ou un couteau très tranchant (pour couper les escargots sans les écraser).
Une spatule coudée (pour étaler la crème).
Un pinceau.

Ingrédients 📝

Pour un gros Chinois familial (8 personnes)

La Pâte à Brioche (Le Nuage) :

500 g de farine de gruau ou T45 (riche en gluten pour l’élasticité)
200 ml de lait demi-écrémé tiède (pas plus de 35°C !)
20 g de levure de boulanger fraîche (ou 7g de sèche)
80 g de sucre en poudre
2 œufs entiers (moyens)
100 g de beurre doux mou (température ambiante)
1,5 cuillère à café de sel fin (le sel régule la levure et donne du goût)

La Crème Pâtissière (Le Cœur) :

350 ml de lait entier
3 jaunes d’œufs
70 g de sucre en poudre
35 g de fécule de maïs (Maïzena) – indispensable pour la tenue
1 gousse de vanille ou extrait naturel
30 g de beurre (à ajouter en fin de cuisson de la crème)

La Garniture & Finition :

100 g de pépites de chocolat noir (résistantes à la cuisson) ou raisins secs macérés.
1 jaune d’œuf + 1 cuillère de lait (dorure).
Sirop de lustrage : 30g de sucre + 30g d’eau portés à ébullition, ou de la confiture d’abricot chaude.

Préparation pas à pas 👨‍🍳

1. La Crème Pâtissière (À faire en premier !)

Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à léger blanchiment, puis ajoutez la Maïzena. Versez le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter. La crème va épaissir. Une fois qu’elle bout (grosses bulles qui éclatent “plop plop”), comptez encore 1 minute de cuisson pour pasteuriser et cuire la fécule. Retirez du feu, incorporez les 30g de beurre. Débarrassez dans un plat large, filmez au contact et placez au frais immédiatement. Elle doit être parfaitement froide pour le montage.

2. Le Pétrissage de la Brioche

Dans la cuve du robot, émiettez la levure dans le lait tiède. Laissez agir 5 minutes. Ajoutez la farine, le sucre, les œufs et le sel (le sel ne doit pas toucher la levure directement au départ). Pétrissez à vitesse lente pendant 4 minutes pour mélanger, puis à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes. La pâte doit se décoller des parois et devenir élastique. Ajoutez le beurre mou coupé en dés petit à petit, tout en pétrissant. Continuez de pétrir 5 à 8 minutes supplémentaires. C’est long, mais c’est le secret ! La pâte doit devenir lisse, brillante et faire un “claquement” contre la paroi de la cuve.

3. La Première Pousse (Pointage)

Couvrez la cuve d’un linge humide. Laissez pousser dans un endroit tiède (25-28°C) pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume. Astuce de pro : Dégazez la pâte (chassez l’air avec le poing), reformez une boule et placez-la 30 minutes au congélateur ou 1h au frigo. Une pâte froide sera infiniment plus facile à étaler et à rouler.

4. Le Montage (L’Escargot Géant)

Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez la pâte froide en un grand rectangle (environ 30 x 40 cm). Fouettez votre crème pâtissière froide pour la détendre (elle a figé, c’est normal). Étalez la crème sur toute la surface du rectangle à la spatule, en laissant une marge de 2 cm sur le bord le plus éloigné (pour souder). Parsemez généreusement de pépites de chocolat ou de raisins. Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur, en serrant modérément, pour former un long boudin.

5. La Découpe et la Seconde Pousse (Apprêt)

Coupez le boudin en 7 ou 8 tronçons égaux (environ 4-5 cm de large). Astuce découpe : Utilisez un fil dentaire ou de couture. Passez le fil sous le boudin, croisez au-dessus et tirez sec. Cela coupe net sans écraser le rond, contrairement au couteau. Beurrez votre moule. Disposez un tronçon au centre, et les autres tout autour, en laissant un petit espace entre eux (ils vont gonfler et se rejoindre). Laissez pousser de nouveau 1h à 1h30 dans un endroit tiède. Le moule doit être rempli.

6. La Cuisson

Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Dorez délicatement le dessus au pinceau avec le mélange œuf/lait (sans appuyer pour ne pas faire retomber la pâte). Enfournez pour 30 à 35 minutes. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d’aluminium à mi-cuisson. À la sortie du four, badigeonnez immédiatement avec le sirop de sucre ou la confiture d’abricot chaude pour donner cette brillance appétissante et garder le moelleux.

Comment servir 🍽️

Laissez tiédir le Chinois dans son moule 10 minutes, puis démoulez-le sur une grille. Le Chinois se sert idéalement tiède. C’est là que la mie est la plus filante et la crème la plus onctueuse. Posez-le entier au centre de la table. Ne le coupez pas au couteau ! Invitez vos convives à “déchirer” leur part à la main en suivant les contours des escargots. C’est un geste convivial qui préserve la texture de la mie.

Accompagnez-le d’un café noir ou d’un chocolat chaud épais pour un petit-déjeuner royal.

Textures & saveurs en bouche 😋

C’est le summum du confort. La croûte est fine et légèrement collante de sucre. La mie, aérienne, s’étire en fils beurrés. Au centre de chaque spirale, c’est la récompense : la crème pâtissière a formé un noyau fondant, vanillé, qui se mêle au chocolat encore tiède. L’équilibre est parfait entre le pain brioché neutre et la garniture sucrée. Ce n’est pas sec, ce n’est pas mouillé, c’est… moelleux.

Conseils de chef pour réussir à coup sûr 👨‍🍳

Farine de force : N’utilisez pas de farine T55 bas de gamme ou de farine à gâteaux (avec poudre levante). Il faut une farine riche en gluten (T45 de Gruau) pour supporter la richesse du beurre et des œufs et lever correctement.
Le beurre froid pour la pâte : Intégrez le beurre mou, mais pas fondu ! S’il est fondu, la brioche sera grasse et lourde. S’il est trop dur, il ne s’intégrera pas.
L’ennemi de la levure : C’est la chaleur excessive. Si votre lait dépasse 40-50°C, vous tuez la levure. Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez le doigt : cela doit être juste tiède, comme un bain de bébé.
Le glaçage Royal (Optionnel) : Pour une version “Alsacienne” puriste, remplacez le sirop par un glaçage blanc (sucre glace + un tout petit peu d’eau ou de jus de citron/kirsch) versé en filets sur le gâteau refroidi.

Variantes gourmandes 🔄

Le principe du Chinois se décline à l’infini :

Le Tout Chocolat : Remplacez 30g de farine par du cacao dans la pâte, et faites une crème pâtissière au chocolat.
Le Praliné : Étalez une couche de pâte à tartiner ou de praliné pur à la place de la crème pâtissière. Parsemez de noisettes concassées.
La Cannelle (Cinnamon Rolls) : Remplacez la crème par du beurre pommade mélangé à du sucre roux et beaucoup de cannelle.
Aux Fruits Confits : Intégrez des cubes de fruits confits (melon, orange) marinés au Kirsch dans la crème, façon gâteau des rois brioché.

Conservation & service ❄️

La brioche maison sèche plus vite que l’industrielle (car sans conservateurs).

Le jour même : Laissez-le à l’air libre (ou sous un torchon) jusqu’au soir.
Le lendemain : Emballez-le hermétiquement dans du film plastique ou une grande boîte Tupperware. S’il est un peu sec, passez la part 10 secondes au micro-ondes : le moelleux revient instantanément !
Congélation : Le Chinois cuit se congèle très bien. Coupez des parts, emballez-les individuellement. Idéal pour avoir des petits-déjeuners prêts en semaine.

FAQ : Les questions fréquentes ❓

1. Ma brioche n’a pas levé, pourquoi ? Soit votre levure était périmée, soit vous l’avez tuée avec du lait trop chaud, soit il faisait trop froid dans votre pièce. La brioche aime la chaleur douce (25°C) et l’humidité. Mettez-la dans le four éteint avec un bol d’eau bouillante à côté.

2. La crème s’est échappée partout dans le four. Votre crème était trop liquide au départ ou vous avez roulé le boudin trop lâchement. Assurez-vous de bien cuire la crème (ébullition) et de serrer le roulage (sans écraser).

3. Puis-je faire la pâte la veille ? Oui ! Faites le pétrissage et la première pousse, dégazez, puis mettez la pâte au frigo toute la nuit. Le lendemain, sortez-la, étalez (elle sera froide et dure, parfaite à travailler), garnissez et faites la seconde pousse (qui sera un peu plus longue car la pâte est froide). C’est la meilleure méthode pour le goût !

4. Pourquoi ma mie est compacte et pas filante ? Manque de pétrissage. Le réseau de gluten ne s’est pas fait. Il faut pétrir longtemps. Ou alors, vous avez ajouté trop de farine pendant le façonnage parce que ça collait. Utilisez le froid plutôt que la farine pour gérer le collant.

5. Peut-on utiliser de la levure chimique ? Non, jamais. La levure chimique est pour les cakes. Ici, c’est une pâte levée fermentée, il faut de la levure de boulanger (fraîche ou sèche active).

Le mot de la fin

Le Chinois à la crème pâtissière est une fierté. Quand vous sortirez cette merveille dorée et gonflée du four, vous ressentirez cette satisfaction unique de l’artisan boulanger.

Ne vous laissez pas intimider par les temps de repos : c’est pendant que vous ne faites rien que la magie opère. Soyez patient, soyez précis, et vous serez récompensé par la brioche la plus moelleuse de votre vie.

Envoi

User Review

3.38 (13 votes)

Si tu as aimé cette recette, tu vas adorer l’ebook : 100 desserts sans gluten & sans lactose, prêts à l’emploi — télécharger maintenant .